1^re catégorie : employé de lavabos et de vestiaire, sommelier verseur, commis débarrasseur, commis de suite, commis de bar, homme et femme toutes mains (dans les établissements n'occupant pas plus de 2 salariés) ;

2^e catégorie : groom, chasseur, portier, fille de salle, garçon de café, garçon de restaurant, garçon de comptoir, sommelier de salle et chef de rang ;

3^e catégorie : chef sommelier, maître d'hôtel, premier maître d'hôtel, trancheur, barman, chef barman, chef de rang et garçon d'un restaurant 4 étoiles.

perçues « pour le service » par l'employeur (pourcentage obligatoirement ajouté aux notes des clients notamment) ;

ou versées par la clientèle de façon facultative à un membre du personnel ou à l'employeur, qui les centralise.

soit s'ajouter en complément à un salaire contractuel fixe (salaire principal) (sans pouvoir s'y substituer) ;

soit constituer la seule rémunération du salarié, avec un montant minimum garanti (l'employeur doit verser un complément de salaire lorsque le pourboire n'atteint pas le salaire fixé).

la mention prix service compris , suivie de l'indication entre parenthèses du taux pratiqué pour le service, doit figurer sur les documents de l'établissement (carte des prix, addition par exemple;

l'absence de mention du service sur la carte ou la note signifie que le personnel est rémunéré par un salaire fixe. Dans ce cas, le versement d'un pourboire par le client se fait sur une base volontaire.

sur la base de 1/10^e de la rémunération perçue pendant la période de référence pour le personnel rémunéré « au service » (compris dans la facture du client) ;

sur la base de l'assiette forfaitaire des cotisations de sécurité sociale, qui inclut les avantages en nature, pour les salariés directement rémunérés au pourboire.