Les locaux, les matériels et les équipements doivent respecter les principes suivants :

À noter : l'aménagement de l'emplacement de restauration dans les locaux de travail doit seulement faire l'objet d'une déclaration auprès de l'inspection du travail et du médecin du travail. L'activité exercée dans les locaux ne doit pas comporter l'emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux.

Si au moins 25 salariés déjeunent sur les lieux de travail, l'employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration pourvu de sièges et de tables en quantité suffisante, d'un robinet d'eau potable, d'un moyen de conservation des aliments.

Toute personne travaillant en contact des aliments doit :

Une personne souffrant de plaies ou de diarrhée, ou atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, n'est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires.

Des cabinets d'aisance (comportant des lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage à proximité) doivent être mis à disposition des employés.

Toutefois, dès lors que les salariés ne sont pas contraints de porter des vêtements de travail spécifiques ou des équipements de protection individuelle, l'employeur n'est pas obligé de mettre un vestiaire collectif à disposition. Il doit seulement prévoir un meuble de rangement sécurisé dédié aux effets personnels de ses salariés et placé à proximité de leur poste de travail.

Le lavage des mains doit être effectué systématiquement à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des déchets, poubelles et matériels sales, après manipulation de matières premières contaminantes (œufs, volailles, légumes...) et avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise...).

La formation aux règles d'hygiène à appliquer en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d'instructions pour le respect des règles sanitaires.

À savoir : Lors du service, les récipients contenant des boissons doivent être présentés intacts et ouverts devant le client.

L'alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes. Les systèmes d'évacuation des eaux doivent être conçus de manière à éviter toute contamination.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer les denrées.

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées, notamment des conditionnements hermétiques, afin d'éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.

La chaîne du froid (entre 0 et 40°) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63° et y être maintenu.

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°).

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible.

Les matériaux d'emballage ne doivent pas être une source de contamination.

Les déchets alimentaires doivent être séparés des denrées alimentaires dans des locaux spécifiques et être entreposés dans des conteneurs fermés.

Les locaux de stockage des déchets doivent être propres et exempts de parasites ou d'animaux.

Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants, etc.)

Pour lutter contre les nuisances olfactives, le restaurant doit disposer d'un local à poubelles indépendant et d'un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.

À noter : Les commerçants doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets résultant de la préparation des viandes dans les boucheries ainsi qu'à un organisme agréé pour la collecte des huiles de fritures.

Pour toute création, reprise ou transformation d'un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de l'établissement.

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire : la 1^e a lieu après l'ouverture de l'établissement, et les contrôles suivants sont programmés à échéances régulières ou effectués de façon inopinée.

En cas de contrôle sanitaire, un certain nombre de documents doivent être présentés :

Attention : En cas d'infraction aux règles d'hygiène, constatée lors d'un contrôle, les sanctions peuvent aller d'un avertissement si l'infraction est bénigne, jusqu'à un procès-verbal ou la fermeture de établissement, en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.